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Vanille

1. Historique

La vanille est originaire des forêts tropicales d’Amérique centrale et du sud.
Ce sont les planteurs réunionnais qui introduisent vers 1880 à Madagascar la culture de la vanille. Les premières plantations sont faites sur l’île de Nosy Be. De là, elles prennent ensuite pied dans les régions orientales de la grande île, celles d’Antalaha et de Sambava au climat humide favorable.

2. Classification botanique

Régne
Plantae
Division
Magnoliophyta
Classe
Liliopsida
Ordre
Orchidales
Famille
Orchidaceae
Sous classe
Liliidae

3. Généralités

La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales d’origine mésoaméricaine du genre Vanilla.

4. La plante

Souple et peu ramifiée, la liane de vanille, également appelée « vanillier », se développe par croissance du bourgeon terminal et forme de longues pousses qui peuvent s’élancer à l’assaut de leur support sur plus de dix mètres.
– Les feuilles sont disposées de manière alternée de chaque côté de la tige. Elles sont planes, entières, ovales avec le bout pointu, environ trois fois plus longues que larges et peuvent mesurer jusqu’à une quinzaine de centimètres.
La tige et les feuilles sont vertes, charnues, gorgées d’un suc transparent et irritant provoquant sur la peau des brûlures et des démangeaisons persistantes. Au nœud d’insertion des feuilles apparaissent souvent des racines aériennes qui permettent à la vanille de s’accrocher à son support ou le cas échéant à une bouture de s’enraciner.
– Les fleurs, groupées par huit ou dix, forment de petits bouquets à l’aisselle des feuilles. De couleur blanche, verdâtre ou jaune pâle, elles possèdent la structure classique d’une fleur d’orchidée malgré une apparence assez régulière.
Après la fécondation, l’ovaire qui faisait office de pédoncule à la base de la fleur se transforme en une gousse pendante longue de 12 à 25 centimètres. Les gousses fraîches et encore inodores ont un diamètre de 7 à 10 millimètres. Elles contiennent des milliers de graines minuscules qui seraient libérées par éclatement des fruits à maturité si l’on ne veillait à récolter ceux-ci encore verts.

5. Les variétés existantes

La vanille appartient à la famille des orchidées. Il existe plus de 110 espèces de Vanilla mais seulement trois ont des qualités aromatiques marchandes et font l’objet d’une culture.

  • Vanilla planifolia, principale espèce productrice de vanille
  • Vanilla pompona est également susceptible de produire de la vanille, son fruit court lui valant aussi l’appellation de vanillon.
  • Vanilla tahitensis, la vanille de Tahiti, les qualités agronomiques et aromatiques particulières de ce cultivar de Vanilla planifolia l’ont fait longtemps considérer comme une espèce distincte.

La vanilla fragrans ou vanilla planifolia communément cultivé à Madagascar est bien appréciée à Madagascar pour son bon parfum franc doux. Mais, étant donné que la plante est trop sensible au dépérissement , les chercheurs de l’IRAT et des chercheurs nationaux ont crée des variétés hybrides performants, résistants aux maladies et avec une haute teneur en vanilline. Il s’agit de:

– Manitra Ampotony : remarquable pour sa haute teneur en vanilline. Elle a une possibilité de mûrir et de sécher sur pied sans passer par les différents stades de préparation.

– Tsy Taitry: résultat du back – cross entre Vanilla fragrans et Vanilla pompona. Elle se reconnaît par son potentiel de productivité élevé, les longues gousses et sa grande résistance à diverses maladies.

6. Ecologie de la plante

Les conditions climatiques idéales pour la vanille sont les suivantes :

  • Température d’environ 20 à 30°C
  • Humidité forte et des précipitations importantes (1800 à 2500 mm par an)
  • Une lumière diffuse (environ 75% d’ombre)

7. Le sol (choix du terrain)

  • Riche en matière organique
  • Très drainant
  • Altitude < 600 m
  • Légèrement en pente
  • Protégé du vent

8. Plantation ou culture

Trois techniques de plantation sont principalement mises en œuvre, de la plus extensive à la plus intensive :

  • en sous-bois, en utilisant les troncs des arbres comme supports.
  • en culture intercalaire, par exemple entre les cannes à sucre.
  • sous ombrière.

Les cultivateurs assurent le bouturage, contrôlent ou assistent le bon accrochage et veillent en particulier à replier la liane de telle façon que les futures gousses puissent se trouver à hauteur d’homme.

9. La floraison

L’apparition des fleurs commence en début septembre dans la région  SAVA. Les fleurs ont une languette (rostellum) entre le stigmate et l’anthère. On trouve environ 20 fleurs par épis, mais on ne conserve que 2 à 8 épis par plante avec chacun 6 à 10 fleurs.

10. La récolte

Les gousses à maturité, claires, à extrémité légèrement jaune, sont récoltées pour ensuite subir les différentes étapes de préparation (échaudage, étuvage, séchage, triage, mise en boîte).

11. Rendement

Le rendement moyen observé est de 300g  par touffe. Sur tuteurs vivants, lorsque la plantation est bien nourrie, le rendement peut atteindre 800g à 1kg de vanille mûre par touffe.

12. Problèmes phytosanitaires

La fusariose

C’est une maladie fréquente dans les vanillères insuffisamment entretenues. On la désigne également sous le nom de

« maladie des racines » ou « maladie jaune »

Conséquences :

– Baisse de la production

– Ralentissement de la croissance des lianes

– Mort du plant à plus ou moins long terme

Moyens de lutte :

– Tailler les tuteurs, désherber dans l’interligne et sur la ligne

– Implanter sa vanillère dans un sol drainant, riche en matière organique

– Respecter la densité de plantation

– Apporter régulièrement du compost aux pieds des tuteurs sur une épaisseur de 10 cm.

– Boucler régulièrement.

– Surveiller la vanillère

– Traitements chimiques dès l’apparition des symptômes puis renouveler 8 à 10 jours plus tard.

Le Mildiou

Le Mildiou ou Phytophtora est une maladie fréquente. Il peut détruire rapidement et totalement la liane.

Conséquences :

– Arrêt de la croissance des lianes si le cœur est touché

– Chute des fruits et baisse de la production

Moyens de lutte

– Respecter la densité de plantation

– Tailler les tuteurs, désherber dans l’interligne et sur la ligne

– Surveiller la vanillère

– Traiter préventivement contre le Mildiou au début de la saison des pluies.

– A l’apparition des premiers symptômes, traiter puis renouveler le traitement 15 jours après.

L’antracnose

C’est la maladie la plus fréquente sur la vanille.

Conséquences: Ralentissement de la croissance.

Moyens de lutte:

– Respecter la plantation

– Tailler les tuteurs , désherber dans l’interligne et sur la ligne

– Surveiller la vanillère.

13. Transformations

L’ensemble du processus de préparation de la vanille dure environ 8 mois.
Il est très important de respecter l’ensemble des étapes de transformation afin d’obtenir un produit final de qualité et stable pouvant alors offrir le maximum de son potentiel.
– L’échaudage: Tremper les « gousses » vertes dans de l’eau chauffée 60°C pendant 3 minutes , dans une cuve à feu nu.

– L’étuvage: Placer les gousses immédiatement dans des caisses capitonnées de couvertures pour conserver la chaleur pendant 24 à 72 heures.

– Le séchage::Pendant deux à six semaines, selon son niveau de qualité potentielle, la vanille est séchée quelques heures par jour d’abord au four (65°C) sur des claies, puis au soleil, et enfin à l’ombre pour la meilleure qualité.

Mise en malles : l’affinage se fait pendant huit mois dans le long secret de malles en bois habillées de papier sulfurisé; c’est durant cette période que l’arôme se développe ; les malles sont régulièrement visitées pour retirer d’éventuelles gousses moisies qui contamineraient les autres.

– Calibrage : les gousses sont triées selon leur longueur, les plus longues sont les plus prestigieuses.

– Conditionnement : traditionnellement, les gousses de même longueur sont bottelées, sinon elles sont ensachées.