• --> --> --> --> --> --> -->--> --> --> --> -->--> --> --> --> --> -->--> -->

Recherche et Développement

Recherche et développement

Le CTCP est un outil de 1300 m² de surface dédié à la recherche et au développement dans le domaine de l’agroalimentaire à Madagascar.

Production de mini-séries pour les opérateurs désireux de valider un process de fabrication ou tester un marché.

Le CTCP privilégie les nouveaux produits transformés à forte valeur ajoutée.


Appui du secteur des petits transformateurs

Parallèlement à la maîtrise, en conditions contrôlées (CTCP), de la production de produits transformés (produits séchés, pâte de fruits, etc.) un diagnostic des unités de productions artisanales de la région de Toamasina sera effectué et des améliorations techniques seront proposées pour les rendre plus rentables et permettre une amélioration qualitative des produits issus de ces unités (qualité gustative, visuelle, sanitaire, etc.).


Les produits développés

Le CTCP est équipé de pilotes de transformation innovants permettant de couvrir une large gamme de produits tels que :

Confiture :

La confiture est un mets obtenu, de façon générale, en faisant cuire dans une bassine certains fruits, avec un poids équivalent de sucre. C’est une technique de conservation alimentaire pour les fruits les plus fragiles.

La fabrication des confitures conduit à l’obtention d’un gel plus ou moins ferme selon le type de produit traité. Cette gélification est nécessaire pour la présentation du produit ainsi que pour la conservation des confitures. En effet, le gel limite les possibilités d’échange avec l’extérieur (problème de réhumidification de surface) et empêche la migration des éléments au sein de la confiture (inclusion des fruits, recristallisation du sucre). La gélification est essentiellement fonction des concentrations en pectine, acide et sucre ainsi que de l’équilibre existant entre ces trois éléments.
Une confiture de type « extra» doit selon la norme avoir 450 g de fruits par kg de confiture (45%).
En général, la fabrication des confitures exige une quantité égale de fruits et de sucre. Le produit final, après évaporation d’une partie de l’eau des fruits doit contenir 63 à 65% de sucre.
En effet le sucre est un conservateur. A une certaine concentration (supérieur ou égale 65%), le sucre inhibe le développement des micro-organismes du milieu. Le sucre sert également à la formation du gel et améliore le goût. Les fruits contiennent initialement 80 à 95% d’eau.
On estime qu’il faut généralement 60 kg de fruits et 60 kg de sucre pour fabriquer 100 kg de confiture.

Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles après la récolte. C’est le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l’eau vers l’extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si la quantité de sucre n’est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante (environ 60%), on obtient une compote. On utilise généralement du sucre blanc cristallisé car le sucre non raffiné peut contenir des impuretés qui risquent d’altérer la conservation. Il faut que les fruits soient bien cuits et que les bocaux soient impeccables pour assurer une conservation optimale.

downloadTélécharger – « Process de fabrication de la confiture ».

 

Pâtes de fruits :

Les pâtes de fruits sont des confiseries et qui se conservent bien. Le sucre mis en oeuvre pour réaliser des pâtes de fruits permet de prolonger la conservation des fruits en empêchant le développement de bactéries. La fabrication de pâte de fruits ne peut se faire qu’à chaud, les fruits réduits en purée et cuits avec du sucre, jusqu’à assèchement, perdant par évaporation une partie de leur eau. Les pâtes de fruits sont donc des produits cuits et sucré. Elles sont très nourrissantes et caloriques.

Le principe de départ se base sur la production de confiture. Cependant on souhaite atteindre un °Brix de 75% (contre environ 65% pour une confiture standard). Par ailleurs la pectine utilisée diffère (prise en masse différente) et le procédé est accompagné d’une finition au séchoir par déshumidification.

downloadTélécharger – « Process de fabrication des pâtes de fruits ».

 

Fruits semi-confits :

La technique de confisage consiste à obtenir des fruits dont l’extrait sec final est de l’ordre de 65 à 70 % pour les fruits confits et 65% maximum pour les fruits semi confits, par imprégnation dans des solutions sucrées. Une stabilisation par un séchage approprié permettra d’obtenir des fruits semi confits contenant 80 à 85% d’extrait sec soluble (sucre/matière sèche) avec une activité de l’eau finale inférieure à 0.65 soit une teneur en eau d’environ 18%. Le séchage de finition permet d’ajouter une déshydratation partielle du produit et une pénétration du soluté. Cela préserve les qualités organoleptiques du produit fini.

Le semi-confisage s’effectue dans une succession de 5 cuves de trempage en plastique alimentaire placés en série avec le blancheur. Chaque cuve est équipée d’un panier perforé en inox contenant les fruits à confire. La durée de séjour dans une cuve est de 12 à 24 heures. Ainsi pour une série de confisage, les paniers contenant les fruits sont déplacés au fur et à mesure dans des sirops de plus en plus concentrés.

downloadTélécharger – « Process de fabrication de la confiture ».

 

Fruits séchés :

Les fruits séchés sont des fruits dont on a extrait une partie de l’eau qu’ils contenaient. La déshydratation est l’un des plus anciens procédés de conservation. Pendant des siècles, on fit délibérément sécher des fruits au soleil, après avoir observé que les fruits laissés sur les branches demeuraient comestibles.

Le séchage d’un produit doit permettre d’obtenir une teneur en eau garantissant sa stabilité microbiologique, teneur en eau qui doit être reliée à une valeur d’activité de l’eau. La valeur limite de développement des divers contaminants est une valeur de Aw de 0,65. Le blanchiment a pour objet d’inactiver par la chaleur les enzymes responsables du brunissement;
de dilater les cellules par ramollissement et assouplissement des tissus du fruit et ainsi accélérer le séchage; d’arrêter les fermentations et le développement des moisissures.
Dans notre cas le blanchiment est effectué de façon discontinue (par batch) dans l’eau. Le bain est constitué d’eau et d’acide citrique. Les fruits sont plongés dans le bain à 80°C pendant une durée de 3 minutes.
Le séchage à basse température (SO°e) par déshydratation s’effectue en plusieurs cycles jusqu’à stabilisation du produit (en général dans ce cas après 48 heures de séchage).

Les fruits séchés contiennent 3 fois moins d’eau que leur équivalent frais, ce qui concentre leurs éléments nutritifs. Ils contiennent habituellement de 4 à 5 fois plus de nutriments (à poids égal) que lorsqu’ils sont frais, ce qui les rend hautement énergétiques. L’énergie qu’ils fournissent est immédiatement disponible, car leurs glucides se métabolisent rapidement.

downloadTélécharger – « Process de fabrication des fruits séchés ».

 

Chips de fruits et légumes :

Pour obtenir des chips, les morceaux de fruits et légumes sont déshydratés puis frits. Le procédé consiste, avant la friture, à mettre en contact le végétal avec du sucre et éventuellement du sel pour l’en imprégner et le déshydrater. Les produits ont une couleur attrayante, une texture croustillante et une faible teneur en matière grasse. Toutefois la consommation énergétique ramenée au kg de produit fini est supérieure à un procédé de friture classique.

downloadTélécharger – « Process de fabrication de Chips ».