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Compétences et équipements

Les compétences

Blanchiment

Le blanchiment d’aliments est un traitement thermique consistant à exposer le produit à la chaleur, souvent par immersion dans l’eau à 85 – 100°C ou dans de la vapeur d’eau à 100°C. La durée varie selon la technique employés, la nature du produit, la grosseur ou encore l’état de maturité. Il est utilisé avant des processus d’appertisation, lyophilisation et surgélation.

Equipement(s) disponible(s): Un blancheur en batch inox.

 

Séchage par atomisation

Le séchoir par atomisation transforme les pulpes de fruits, les extraits de plants aromatiques et médicinaux en poudre fine. La technologie mise en oeuvre permet de déshydrater à l’extrême la matière première tout en préservant au maximum les molécules porteuses des caractéristiques spécifiques comme l’arôme, les vertus pharmaceutiques, etc.

Cette poudre, de la classe des produits semi finis, peut être réhydratée pour retrouver un produit similaire à la pulpe fraîche ou mélangée à d’autres composants selon la destination finale (jus, extrait, pâte, gélules, etc.).

Conservée telle quelle, la poudre occupe beaucoup moins d’espace que le produit frais. Elle est plus stable et moins sensible à la flore d’altération microbiologique. Dans la région Est, où l’humidité ambiante et la chaleur sont élevées, c’est une alternative intéressante du stockage en surgélation qui demande des installations volumineuses et onéreuses tout en consommant beaucoup d’énergie électrique.

Pour la valorisation de la filière plante et produits aromatiques, ce type de produit à la pointe des technologies permet de se positionner sur des marchés de niches à fort potentiel de développement puisqu’il s’agit ici de produit conservant les propriétés naturelles sans utilisation d’adjuvant chimique.

Equipement(s) disponible(s): Un séchoir par atomisation.

 

Séchage / déshydratation à basse température

Une méthode de conservation, désactivant les enzymes sans les détériorer, en retirant l’eau (humidité) d’un aliment, à basse température (entre 25°C et 40°C / 85° C et 115° F), jusqu’au point où les bactéries et micro-organismes sont inhibés de leur croissance.

Proprement déshydratés, la nourriture peut se conserver durant des mois sans réfrigération.

Les enzymes sont des éléments bio-chimiques trouvés dans toute forme de vie qui contrôlent le cercle de croissance. Par exemple, une tomate cueillie verte, après quelques jours, rougie à la fenêtre. L’action des enzymes poursuit le mûrissement jusqu’au pourrissement.

La déshydratation suspend cette action, plaçant les enzymes en inaction jusqu’à ce que l’eau réhydrate l’aliment. La déshydratation demeure la méthode permettant de conserver au maximum les éléments nutritifs et un goût optimal.

Les produits frais déshydratés immédiatement après la récolte deviennent une excellente source naturelle de vitamines, sucres et minéraux.

Equipement(s) disponible(s): Un séchoir par déshumidification à basse température.

 

Déshydratation osmotique

La déshydratation osmotique est un procédé basé sur la mise en contact de fruits entiers ou découpés en morceaux, avec des solutions fortement concentrées. Ceci donne lieu essentiellement à deux transferts de matière simultanés à contre courant :
Un important départ d’eau, du fruit vers la solution, Un transfert de soluté, de la solution vers le fruit.
On observe également une faible perte des qualités organoleptiques (par exemple l’acidité) et nutritionnelles (vitaminiques et minérales) des produits obtenus.
Les sirops utilisés pour la déshydratation osmotique associent plusieurs sucres tels que saccharose, glucose et sorbitol. L’association de ces différents sucres permet d’obtenir une recristallisation faible des fruits semi confits. Ces sucres sont caractérisés par des tailles moléculaires différentes d’où une plus ou moins grande facilité de passage à travers les membranes cellulaires.
La déshydratation osmotique doit être suivie d’un traitement complémentaire tel qu’un séchage pour obtenir une conservation longue durée.

La déshydratation osmotique permet de passer d’une teneur en eau initiale de 87,65% à une teneur en eau de 40,3% après 5 heures de traitement. Cette teneur en eau est ensuite réduite à 17% après l’opération de séchage (18 heures).
Le confisage classique nécessite 3 jours de traitement.
Les fruits semi-confits produits font l’objet d’un suivi régulier pour évaluer leur stabilité micro biologique au cours du temps (mesure de l’activité de l’eau du produit) et être ainsi sûr de présenter au consommateur un produit sain.

Equipement(s) disponible(s): Une ligne de déshydratation osmotique.

L’unité de déshydratation osmotique est constituée de :

  • un bac de préparation du sirop ;
  • une pompe d’alimentation des bacs de confisage ;
  • un bac de réception du sirop.

Concentration / cuisson sous vide

La cuisson sous vide : lorsque l’on fait cuire un aliment non conditionné à une pression inférieure à la pression atmosphérique, le liquide de cuisson et l’eau contenue dans le produit bouillent à une température inférieure à 100 °C. Si l’on fait cuire des légumes, cela permet donc d’obtenir une préparation plus respectueuse de leur texture ; on peut les cuire al dente, en préservant toute leur saveur et les éléments nutritifs. Ce type de cuisson permet aussi d’enrichir le produit des caractéristiques du liquide de cuisson, grâce à l’effet d’imprégnation. L’absence d’oxygène qui est le propre du vide empêche en outre l’oxydation des aliments, qui conservent dans ces conditions toute leur coloration primitive.

Equipement(s) disponible(s): Une boule à concentration sous vide.

Friture sous vide

La friture est réalisée sous vide à basse température. En principe, il faut que le milieu de cuisson (l’huile) atteigne des températures de l’ordre de 170 à 180 °C. Ces températures provoquent l’oxydation des huiles et la perte de nombreux éléments nutritifs.

À basse pression, cependant, il est possible de frire à 100 °C. Cela prolonge la vie utile de l’huile et, plus important encore, garantit une rétention beaucoup plus importante des arômes et des éléments nutritifs du produit.

Equipement(s) disponible(s): Une friteuse sous-vide – essoreuse.

Extraction de jus / pulpe de fruits

L’extraction de jus ou plupe de fruits consiste à récupérer les parties liquides ou solides des produits.

Equipement(s) disponible(s): Une presse hydraulique à paquets ; une râpe / broyeur ; une passoire raffineuse.

 

Traitement thermique : Pasteurisation et stérilisation

La pasteurisation est un procédé pour la conservation des aliments inventé par Louis Pasteur en 1856 par lequel un aliment est chauffé à une température définie pendant une période de temps définie avant d’être refroidi rapidement. Les températures de pasteurisation varient entre 70 °C et 85 °C . Au début ce procédé était utilisé par Louis Pasteur pour détruire les bactéries dans le vin. Lorsque cette température est dépassée, on attaque l’intégrité chimique de certains éléments du produit, le rendant inapte à porter le qualificatif de « frais ». Les aliments seraient alors stérilisés et non plus pasteurisés.

Sous l’effet de la chaleur, le seuil de thermorésistance des bactéries pathogènes et de celles qui causent la détérioration des aliments est dépassé. De plus, cette thermorésistance dépend du milieu dans lequel la pasteurisation est pratiquée. Plus le milieu est acide, moins la résistance à la chaleur est élevée. La pasteurisation réduit de manière significative le nombre de micro-organismes dans le produit pasteurisé, mais certaines formes pathogènes résistent comme les spores.

Après la destruction des bactéries pathogènes par la pasteurisation, il est important de réfrigérer les aliments pasteurisés autour de 3 à 4 °C afin de prévenir la multiplication des bactéries qui n’ont pas été détruites.

Contrairement à ce que provoque une cuisson, les températures relativement peu élevées utilisées pour pasteuriser les aliments permettent de conserver intactes les qualités gustatives.

La pasteurisation diffère du procédé UHT utilisé pour le traitement du lait et où la chaleur peut atteindre jusqu’à 150 °C afin de détruire tous les des micro-organismes. On parle alors de stérilisation. Cette méthode change les qualités gustatives en dénaturant les protéines à cause de la chaleur.

La pasteurisation est utilisée pour :

  • Améliorer la qualité microbienne de l’aliment,
  • Prolonger la vie de l’aliment,
  • Préserver la qualité organoleptique de l’aliment.

Equipement(s) disponible(s): Un pasteurisateur; une autoclave.

 

Conditionnement et conservation

Le CTCP apporte plusieurs solutions techniques de conditionnement et de conservation, particulièrement l’emballage primaire, pour les produits transformés et s’équipe de plusieurs matériels de conditionnement.

Les emballages primaires utilisés  :

  • Flacons/bouteilles/pots en plastique (polypropylène PP, polyéthylène haute densité), verre (coloré, blanc);
  • Boîte de conserve en acier (fer blanc);
  • Sachets en matériaux complexés (PA/PE, PET/PA/PE…), films aluminium;
  • Barquette.

Equipement(s) disponible(s): Une doseuse volumétrique ; une conditionneuse « Bag-in box » ; une conditionneuse « Doypack » ; une sertisseuse ; une capsuleuse de bocaux ;une operculeuse de barquettes sous vide; une doseuse-ensacheuse-soudeuse ; une thermo soudeuse.


Autres équipements disponibles

Le CTCP est équipé de tables de travail en inox et d’autres petits équipements utiles à la transformation et la conservation des fruits et légumes.

Outils post-récolte

Le CTCP développe également des équipements pilotes pour l’amélioration des activités post-récolte:

Equipement(s) disponible(s): Paniers à récolte ; Pilote aspirateur de récolte à baies roses ; Claies de séchage améliorées ;Pilotes de séchoirs à pétrole ou gaz pour les groupements paysans ; Pilote de séchoir solaire ; Tapis de triage semi-automatique par aspiration ; Trieuse densimétrique de poivre noir ; Pilote d’égrainage pour les baies roses.

 


L’utilisation de ces équipements, après les premiers tests de fabrication, sera axée dans un premier temps sur :

      • la formation pratique des agents techniques des opérateurs du secteur et des étudiants, par des sessions de formation de courtes durées accessibles, aux techniciens et ingénieurs ou selon le cas aux agriculteurs-transformateurs.
      • la production, à petite échelle, de produits par la mise à disposition du matériel aux opérateurs et par le service recherche/développement du CTCP. Cette opération pourrait être menée dans le cadre de partenariats avec des organismes de recherche régionaux ou internationaux (CIRAD, CRITT, etc.).